Qual è il forno più adatto per la tua attività?

In passato l’unico forno utilizzato nelle attività come panifici o pizzeria  era quello a legna, mentre al giorno d’oggi, il mercato ne offre svariati modelli e la competizione del mercato è sempre più elevata.

Ognuno ha le sue caratteristiche e le sue particolarità che lo distinguono ma l’unico che noi ancora oggi apprezziamo e amiamo resta quello a legna.

Cosa distingue un forno da un altro? solitamente il fattore principale è la trasmissione del calore, la quale può avvenire per:

• Conduzione: quando il calore migra da un corpo caldo ad uno freddo, come ad esempio una mano messa sopra ad un termosifone caldo.
• Convenzione: quando il calore viene trasmesso da particelle liquide e gassose al corpo freddo, come ad esempio il calore che ci pervade entrando in sauna.
• Irraggiamento: quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche, come ad esempio il termosifone che trasmette calore all’ambiente che lo circonda.

LE TIPOLOGIE DI FORNO

Legna

Il forno a legna è senz’altro la tipologia più indicata per intensificare e migliorare il sapore e il profumo dei prodotti da forno, questa capacità è esclusivamente conferita da quello a legna, nessuna altra tipologia di forni può farlo.

Inoltre,  è possibile scegliere (a priori) quale profumo conferire alla camera di combustione /cottura, cambiando semplicemente la tipologia di legno.
Sono particolarmente indicati i legni come i rami di ulivo, di noce, nocciola e  ginepro (qualche rametto).
Da un punto di vista ambientale, può essere considerato ecologico in quanto il legno è una fonte rinnovabile e l’anidride carbonica prodotta è la stessa depurata dalla pianta durante la crescita.
La particolare cottura di questo forno migliora la conservazione del pane (probabilmente per l’effetto simil-affumicatura).

Tuttavia non bisogna nascondere che il forno a legna è un po’ macchinoso da gestire, in quanto per “portarlo in temperatura” è necessario un lavoro antecedente abbastanza lungo.
Ovviamente chi ha il tempo per farlo, sarà largamente compensato dal risultato ottenuto con questo tipo di cottura, mentre chi non c’è l’ha, può optare per sistemi diversi, comunque di ottima qualità.

Elettrico

Certamente il più diffuso. Tra i vantaggi di questo forno va ricordato la capacità di potere selezionare la diffusione del calore (da sopra a sotto da sotto a sopra o entrambi): questa funzione è particolarmente utile non solo per cuocere il pane ma per altre preparazioni da forno come carne, verdura, pesce ecc. ecc.

Tuttavia la possibilità di selezionare la resistenza, ci permette nel caso del pane, di cuocerlo inizialmente con entrambe e poi, nella fase finale, utilizzare solo più quella alla base in modo da non arrostire la superficie del pane e poter continuare la cottura.

Inoltre è buona norma che sia dotato di ventilazione, un’ accessorio molto utile per diffondere il calore in maniera omogenea e impedire che i sapori migrino da una alimento all’altro (in modo tale che si possano cuocere anche due alimenti differenti nello stesso momento).

Da un punto di vista ecologico, prima dell’acquisto sarebbe importante verificare l’energy label (obbligatoria per legge), la quale indica la classe energetica di appartenenza del forno. Per esempio i migliori sono quelli di classe A (elevata efficienza energetica) in grado di non consumare più di 1Kwh . La valutazione della classe e quindi del consumo, per quelli ventilati, viene indicata considerando la ventilazione accesa.

I forni più efficienti sono quelli maggiormente isolati in grado di sfruttare in maniera più efficiente il calore, impedendo la dispersione. Ciò che può contribuire ulteriormente a diminuire o arginare il consumo è spegnere il forno prima che venga conclusa la cottura in modo da sfruttare il calore residuo e il fatto di non aprire il forno durante la cottura.

La funzione grill serve per dorare le preparazioni richiede il doppio di energia rispetta al riscaldamento tradizione, non utilizzarla se non ti occorre e se la uso limitati a 5-10min.
Per la pulizia degli eventuali residui, cerca di farlo quando il forno è ancora caldo, ti sarà più facile.

A platea

Questa tipologia di forno è il più comune nei panifici professionali, è caratterizzato da numerose camere orizzontali sovrapposte.

Il pane prodotto con questo forno cuoce velocemente all’inizio, presenta una sapore più gradevole rispetto a quello rotativo, una colorazione più intensa nella parte superiore ed inferiore ma le forme non cuociono in maniera omogenea  (più al centro, meno ai lati).

Il calore viene irradiato per conduzione (dalla platea), per convezione (dall’aria e dal vapore), per irraggiamento (dalle parenti e dal “cielo”).

Rotativo

La camera di cottura è posizionata verticalmente, accoglie un carrello formato da teglie dove viene posizionato il pane. Il calore viene trasmesso inizialmente per convezione e irraggiamento e successivamente, quanto le teglie si sono scaldata, per conduzione.

Il pane preparato con questo metodo è più omogeneo (sia nel colore che nella forma) ma presenta un sapore meno inteso rispetto a quello a platea.

Alcune funzioni e le loro caratteristiche

Come è noto, visto le miriadi di forni in commercio, ci sono numerose funzioni del nostro forno che a volte non sappiamo nemmeno a cosa realmente servono, oppure alcune ricette ci suggeriscono di fare alcuni “adattamenti” senza sapere con precisione a cosa servono.

Cosa serve il vapore?

Questa funzione è molto importante per quasi tutti i prodotti da forno (ad eccetto di alcuni che si seguito verranno indicati). Svolge nuomerosi benefici:

• Rallenta la formazione della crosta e la rende lucida e sottile
• Aumenta la quantità della mollica
• Aumenta il volume del pane
• Diminuisce la colorazione della crosta (rallenta le reazioni chimiche responsabili dell’imbrunimento)
• La cottura avviene più velocemente.

Inoltre, se il pane viene preparato con una farina forte, presenterà della spaccature sulla superficie durante la cottura.

Quando non va usato?

Pani di grosso formato che richiedono una crosta ruvida e opaca: tipo pugliese, miccone, pane toscano.