L’utilizzo di un’impastatrice non è indispensabile nella preparazione di molti prodotti da forno ma la sua disponibilità, soprattutto in ambito professionale facilita e migliora notevolmente il lavoro, in particolar modo in presenza di grandi quantità di impasto.

E’ indispensabile poi per ottenere risultati soddisfacenti in alcune tipologie di impasto in cui i livelli di idratazione sono molto alti.

I professionisti sapranno bene che la fase di impasto è tra le più delicate di tutto il processo di produzione di un prodotto da forno, molti sono i difetti di panificazione imputabili ad un’errata modalità di impasto.

Per questo motivo è necessario valutare accuratamente la scelta dell’impastatrice per impararla ad usare correttamente in base alla tipologia di prodotto da realizzare.

In commercio troviamo tre tipi di impastatrice:

L’IMPASTATRICE PLANETARIA

Questa impastatrice è la più diffusa in ambito casalingo.

Il termine planetaria è riferito al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice che, così come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorto ad un punto, che in questo caso è il centro della vasca.

Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.

Sono costituite da una vasca in acciao inox, i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia.

Quest’ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.

Lo sviluppo del glutine è aiutato dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine consentono.

Il rischio più frequente è il surriscaldamento dell’impasto dovuto all’esposizione ad alte velocità per tempi prolungati.

IMPASTATRICE A SPIRALE

La struttura di base è simile ad una impastatrice Planetaria : il corpo che contiene il motore e la vasca in acciaio.

Nel caso dell’impastatrice a spirale, l’utensile in acciaio inox, appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è studiata appositamente per ottenere composti ben amalgamati. La vasca nel contempo ruota su se stessa.

La spirale girando lungo il proprio asse genera un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica.

Questo tipo di macchina è ideale per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (in genere sono soltanto 2).

E’ in ogni caso adatta anche per impasti idratati (60-70% di acqua), in questi casi aiuta molto una seconda velocità.

Sono macchine molto efficienti che consento facilmente uno sviluppo di glutine, con una discreta ossigeno dell’impasto, comunque minore rispetto alla forcella.

La temperatura ceduta dalla macchina e’ di ca.9 -10 gradi.

E’ necessaria quindi un po di esperienza nell’uso di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempistiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda e per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) usare degli stop.

IMPASTATRICE A FORCELLA

L’impastatrice a forcella e’ adatta per qualsiasi tipo di impasto,con prevalenza per quelli duri(32-35%di acqua),o medio duri(45-50%di acqua).

Per rendere la macchina piu’ versatile,sopratutto per impasti idratati (60-65% di acqua) è molto utile un motore a due velocità.

Il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati.

E’ l’ideale per l’impasto Napoletano dove è importante l’ossigenazione e mantenere basso il surriscaldamento. E’ a tal proposito menzionata nel disciplinare della pizza napoletana STG come la scelta ottimale.

L’impastatrice a forcella trasferisce in assoluto meno temperatura all’impasto (da 0 a 2 gradi).

Purtroppo sono impastatrici generalmente molto grandi e costose, difficile reperirne una ad uso casalingo.