Tipologie di impastatrici: quale scegliere?

L‘impastatrice è uno strumento pensato in primis per facilitare il lavoro e le fatiche degli operatori: l’azione motoria sincronizzata su acqua e farina agevola la formazione della maglia glutinica in modo tale che le proteine insolubili della farina compongano una trama di filamenti proteici più o meno fitta a seconda della qualità della farina stessa.

Nel corso del tempo l’impastatrice è diventata irrinunciabile nel mondo della panificazione, della pasticceria, della pizzeria e della cucina in generale. Si sono delineati svariati tipi di impastatrici: planetaria, a braccia tuffanti, a spirale, a forcella.

Ma quali sono le tipologie di impastatrici e quale possiamo scegliere?

Tipologie di impastatrici

L’impastatrice planetaria

Tra le tipologie di impastatrici, l’impastatrice planetaria è tra i modelli più diffusi per realizzare gli impasti di pane, biscotti, bignè, brioches, pasta frolla, salse. Il motivo del nome, “planetaria”, è molto semplice: il movimento rotatorio che la macchina utilizza per impastare ricorda il moto dei pianeti intorno al sole!

Questa tipologia di impastatrice, la più diffusa a livello domestico ma comporta un aumento della temperatura non irrisorio, rendendo necessario un controllo e una gestione molto attenta della temperatura dell’acqua per la preparazione dell’impasto per la pizza.

L’impastatrice a forcella

Risulta ideale per amalgamare gli impasti per pizza, pane, piadina e pasta fresca. Il movimento è morbido come quello delle mani e l’impasto eccellente grazie ad una più efficace ossigenazione della farina. L’impastatrice a forcella incide minimamente sulla temperatura dell’impasto: all’incirca di 2 gradi.

L’impastatrice a spirale

I modelli di impastatrici a spirale si contraddistinguono per l’elevata capacità di impasto, con macchine che arrivano a 60 kg. Possono avere testata fissa o sollevabile e vasca estraibile. I motori possono essere monofase, trifase o trifase a due velocità. La rotazione dell’impastatrice genera una quantità di calore sull’impasto stesso che deve essere tenuta in considerazione. La temperatura deve essere controllata in quanto solo una bassa temperatura può garantire la stabilità dell’impasto in fase di lievitazione e di maturazione. In linea di massima un’impastatrice a spirale incide di 8/9 gradi sull’impasto.

Tra le tipologie di impastatrici, l’impastatrice professionale più utilizzata è quella a forcella, perché è la più versatile (ideale per preparare qualsiasi tipo di impasto, soprattutto quelli duri), è relativamente semplice da usare e consente di ottenere impasti ben ossigenati e non eccessivamente riscaldati, con conseguenze migliorative sulla qualità del risultato.

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